Ucup Putra, seorang koki, sedang memasak ikan patin kuah kuning di dapur katering Maidah Al Qasr di kawasan Zaidi, Mekkah, Arab Saudi, Senin (20/6/2022). Masakan itu akan disajikan untuk jemaah Indonesia selama di Mekkah. KOMPAS/ILHAM KHOIRI

Jemaah haji Indonesia mendapatkan asupan menu khas Nusantara agar nafsu makan terjaga dan bugar selama beribadah di Arab Saudi. Daging rendang, semur, terung balado, patin goreng, atau orek tempe menjadi sajian sehari-hari. Di balik semua itu, ada orang-orang yang berjibaku berjam-jam untuk menyiapkannya di dapur.

”Wussh....” Begitu bunyi potongan ikan patin saat digoreng dalam wajan besar dengan minyak panas bergemericik. Selesai satu gorengan, beberapa pekerja menyerok potongan ikan lain, sedikit ditaburi tepung, lantas dicemplungkan lagi.

Kelar digoreng, lantas didiamkan sejenak, ikan patin itu kemudian diguyur dengan kuah kuning. Ikan dibiarkan terendam bumbu hingga meresap ke dalam. Aroma gurih menguar di udara.

”Kalau masak dalam jumlah banyak, ikan tidak langsung direbus, tapi diguyur kuah bumbu, biar ikan tidak hancur dan tidak cepat basi,” kata Ucup Putra (48), kepala koki di Maidah Al Qasr di kawasan Zaidi, Mekkah.

Senin (20/6/2022) siang itu, wartawan Kompas bersama Media Center Haji (MCH) mengunjungi Maidah Al Qasr, salah satu dapur penyedia konsumsi untuk jemaah haji Indonesia. Dapur kala itu tengah menyiapkan menu ikan patin goreng kuah kuning, acar ketimun dan wortel, serta nasi putih dalam 3.600 porsi. Menu itu bakal disajikan untuk makan malam, sekitar pukul 18.00 waktu setempat. Siang itu, sekitar pukul 14.00, makanan sudah matang dan siap dikemas.

Kembali ke ikan patin tadi, Ucup menjelaskan, agar cita rasanya mirip dengan rasa Indonesia, dia gunakan bumbu Nusantara. Hasil impor tentunya. ”Lengkuas, sereh, kemiri, daun salam, dan daun jeruk, semua ditumis, diolah jadi kuah,” katanya.

Dapur ini mempekerjakan 12 juru masak asal Indonesia. Ucup berasal dari Karawang, Jawa Barat. Dia telah menjadi chef di Arab Saudi selama 12 tahun.

Pengawas Katering Panitia Penyelenggara Ibadah Haji (PPIH) Daerah Kerja Mekkah Sukarno Wibowo menjelaskan, PPIH membuat kontrak dengan sejumlah perusahaan katering untuk menyediakan konsumsi bagi jemaah. Disepakati, menunya adalah menu Nusantara.

Lauk terdiri dari ikan, daging, dan ayam. Untuk ikan, selain patin, ada ikan tuna. Menu daging dimasak dalam bentuk rendang, semur, tongseng, kalio, atau lada hitam. Adapun ayam kadang digoreng, dikecap, dibuat gulai, atau balado. Lauk-pauk itu disajikan bersama nasi, sayur-mayur, dan buah-buahan.

”Kami membuat jadwal menu sehingga lebih bervariasi agar tidak membosankan bagi jemaah,” katanya.

Pekan lalu, Selasa (14/6/2022), MCH mengunjungi Dapur Raghaeb di kawasan Syauqiyah, Mekkah. Saat itu, para juru masak menyiapkan nasi putih, ikan tuna suwir, serta balado terung. Rasa makanan itu juga mirip dengan menu serupa di Tanah Air. Cita rasa itu menjadi persyaratan yang mesti dipenuhi perusahaan penyedia konsumsi jemaah haji Indonesia.

”Kami terhormat dapat memenuhi permintaan jemaah haji Indonesia,” kata pemilik perusahaan katering Raghaeb, Ahmad Abdallah Quwair.

Sama seperti di Maidah Al Qasr, perusahaan Raghaeb juga mempekerjakan para juru masak Indonesia, mengimpor rempah-rempah dari Tanah Air, serta memastikan semua disajikan sesuai permintaan.

Baca juga: ”From Mekkah with Selfie”

Sejumlah pekerja tengah menyiapkan makanan untuk jemaah haji asal Indonesia di perusahaan katering Raghaeb di Syauqiyah, Mekkah, Arab Saudi, Selasa (14/6/2022). Menu makanan di sini disesuaikan dengan selera Nusantara, seperti rendang, semur, atau ayam goreng. KOMPAS/ILHAM KHOIRI

Energi untuk jemaah

Menurut Kepala Seksi Konsumsi PPIH Daerah Kerja Mekkah Asep Rohadian, menu Nusantara dipilih agar semua jemaah dapat menyantap konsumsi selama di Mekkah dan Madinah tanpa hambatan, bak makan di rumah. Jika enak makan, diharapkan jemaah bugar sehingga energinya terjaga untuk beribadah haji.

Bagaimanapun amalan haji banyak menguras tenaga, berupa jalan berkeliling, lari-lari kecil, dan melempar, seperti tawaf di Kabah, sai di Shafa dan Marwah, wukuf di Arafah, mabit di Mina, dan melempar jumrah di Mina.

Untuk melayani konsumsi jemaah haji tahun 2022, PPIH menjalin kontak dengan 31 perusahaan katering. Jemaah mendapat jatah tiga kali makan setiap hari. Sebanyak 13 perusahaan menyiapkan makan malam, 18 perusahaan untuk makan pagi dan siang. Pembagian diterapkan agar layanan terjaga baik sesuai jadwal. ”Semua perusahaan itu lolos seleksi oleh tim penyedia konsumsi pada Februari-Maret 2022,” kata Asep.

Seleksi meliputi ketersediaan infrastruktur dapur, peralatan, sarana distribusi makanan, luas dapur, juga adanya chef asal Indonesia. Sajian makan mencakup nasi, lauk, sayur, buah, air, kopi, teh, juga kelengkapan peralatan makan. Satu porsi makan rata-rata seharga 18,5 riyal (sekitar Rp 74.000). Harga itu mendekati pasaran makanan khas Nusantara di Arab.

Selama haji, ada petugas yang memantau cita rasa, ketepatan waktu, dan porsi makanan sesuai kontrak. Jika ditemukan penyimpangan, katakanlah seperti distribusi lambat, makanan basi, atau takaran porsi kurang, perusahaan yang dinilai melanggar akan diperingatkan. Jika teguran masih diabaikan, dan pelanggaran dianggap serius, kontrak dapat diputuskan.

Penanggung Jawab Dapur Maidah Al Qasr, Emad Hasan, menilai, memasak makanan Indonesia lebih sulit dibandingkan dengan makanan Arab karena harus dengan bumbu rempah dari Indonesia. Demikian pula dengan sayur-mayur yang mesti diimpor dari negara-negara lain. Tantangan itu diatasi dengan merekrut juru masak Indonesia. Dia mengaku gembira dapat terpilih melayani jemaah Indonesia.

Bagaimana respons jemaah haji? ”Alhamdulillah, pelayanan makanan memuaskan. Enak,” kata Puguh Nur Ihsan (34), jemaah asal Bojonegoro, Jawa Timur. Dia menikmati sajian masakan selama di Madinah dan Mekkah.

Sejumlah jemaah haji asal Indonesia sedang naik bus ”Sholawat” di kawasan Raudah, Mekkah, Arab Saudi, Minggu (19/6/2022) pagi. Bus mengantarkan mereka menuju Masjidil Haram untuk melaksanakan umrah. KOMPAS/ILHAM KHOIRI